有关统计资料表明，目前我国胃肿瘤、肝肿瘤、食管肿瘤的发病率十分惊人。美国食品与方剂管理局的科学家指出，食品中的某些致肿瘤物质，远比食物的污染对人体健康的威胁要大，原因是不适当的储存和加工造成。因此，必须重视肿瘤与食物的关系。
科学家把对人体有致肿瘤或促肿瘤的食物叫正相关食物，把对人体具有抗肿瘤、抑肿瘤或对人体有保护性的食物叫负相关食物。正相关食物有咸菜、酸菜、咸鱼、炸熏腌肉类、发酵黄豆、霉花生、霉玉米、未纯化棉子油、某些香料、食用染色剂、被污染的水质等。需要说明的是这些食物中含有的蛋白质、氨基酸及脂肪等本身并无致肿瘤作用，只是其分解物有致肿瘤性。负相关食物有动物性蛋白、肉类、蛋类、蘑菇、香菇、木耳、玉米等。这些食品中含有丰富的维生素a、c、e，多糖体、微量元素和人体所必需的氨基酸，能抑制致肿瘤物质的形成，并诱导干扰素(广谱抗病毒蛋白质)、免疫蛋白抗体，增强免疫细胞t细胞、β细胞及自然杀伤细胞(nk细胞)吞噬变异细胞的功能，抑制和围歼肿瘤细胞，防止其扩散转移。所以，膳食中应增多负相关食物品种，改进储存方法和烹调方法，避免滋生黄曲霉素、染色曲霉素、环氧化物、芳烃化合物及糖焦化物，严格饮用水卫生，就有可能减少基因损害，减少胃肿瘤、肝肿瘤和食管肿瘤的发生。
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