专家们估计与饮食有关的肿瘤约占肿瘤病人的35％～50％。这是国内外专家深入研究的结果，对预防肿瘤起重大的指导作用。研究证明：可引起肿瘤的饮食因素是多方面的，其中之一，人吃了一定量的发霉粮食，可以增高肿瘤的发病率。
粮食发霉是什么样子？
不论是原粮或是粮食的加工品，只要它含有一定量的水份，在一定的温度下，放置一些时间，在粮食里或粮食加工品里，就会有霉菌生长。以大米为例，发霉的大米表面失去光泽，呈现浅黄色或浅灰色。严重霉烂变质的大米可能成深灰色，绿色，甚至浅黑色，大米变松软，易于捏碎。发霉的粮食，可以有霉味或捂味。如果不仔细观察，或没有经验的人对轻度发霉的粮食可能看不出来。在仓库里的玉米粒如有发霉，在玉米的脱粒破口处可见颜色发暗、绿色等改变。如用发霉的棒子面（玉米粉）做成窝窝头可闻到被霉菌污染的捂味。在存放一些时间的糕饼，可能在其表面长出一些绿色、白色或黑色的斑点；在吃剩的馒头、饭菜放置数天后，在其表面可能长出灰白色、灰黑色、黄色或绿色的绒毛样的霉菌来。花生米发霉后颜色由纯白色变黄，在保管不好的粮食或存放两、三年的陈粮容易被霉菌污染。
霉菌污染粮食，危害人类是怎样发现的？
发霉的粮食或饲料有毒，可以毒死家禽，还可以使一些动物发生肿瘤，这个事实是在20世纪六十年代才知道的。早在1960年6月至8月，英国的东部和南部，在饲养的火鸡群中，暴发了一场严重的灾难，许多火鸡不思饮食，整天昏睡，翅膀下垂，病了一周左右后，鸡头向后伸，双腿后挺而死亡。这场灾难死亡了约十万只火鸡。用相同饲料饲养的小鸡、小鸭、小牛、猪、鱼等动物，也引起大批死亡。后来怀疑可能是从南美洲进口的动物饲料发霉的花生粉出了问题。因此，用发霉的花生粉对大白鼠进行实验，历时六个月，有的大白鼠发生了肝肿瘤。对花生粉进一步分析，确定了其中含有的黄曲霉毒素是大批动物死亡的原因。
在同年，美国有一只运载孵育鳟鱼的轮船，运输途中，无数鳟鱼死亡。经过解剖检查，这些鱼多数死于肝肿瘤。科学家在鱼饲料发霉的棉子粉中，分离出了黄曲霉毒素。
第二次世界大战前后，某国有数以千计的人因吃了霉菌污染的小米、小麦而死亡；日本在从外国进口的大米中，发现有冰岛青霉污染，这种被称为“黄变米”的大米，使许多人死亡。从黄变米中提出的黄米毒素（黄天精）诱发了实验动物的肝肿瘤。
发霉的粮食在我国引起的危害如何？
在我国肝肿瘤高发区的调查研究，也发现肝肿瘤的高发与吃了被霉菌污染的粮食有关。我国广西扶绥县是肝肿瘤高发区之一，在20世纪70年代就发现当地的花生、玉米发霉现象较多，用当地发霉花生做饲料，竟可使80％的大白鼠喂养6～15个月中死于肝肿瘤。
我国华东地区气候比较温暖潮湿，粮食如保管不好，很容易发霉。例如江苏省南通地区70～80年代调查，食用容易发霉的玉米占食用粮10％以下的地方，肝肿瘤死亡率为12/10万人口，食用玉米占食用粮50％以上的地区，肝肿瘤死亡率高达53/10万人口。
我国食管肿瘤高发区河南省林县，居民的粮食被霉菌污染也较多，在20世纪50～60年代，农民习惯做一次窝窝头、玉米饼要吃好几天，把这样的食物掰开时，可以拉出粘丝，这是被霉菌严重污染的现象。用当地的霉菌和霉菌毒素污染的食物喂养大白鼠能诱发出大鼠食管和前胃的肿瘤。
从以上的资料可以说明，发霉的粮食、饲料可以使人类和动物发生肝肿瘤，食管肿瘤和胃肿瘤的发生也与霉菌毒素污染食物有关。而发霉粮食的急性中毒可引起人或动物在较短时间内死亡。发霉的粮食、食品、饲料包括大米、小米、小麦、玉米、粮食加工的糕点、饼类、饭、馒头、窝窝头等熟食，还包括花生粉、棉子粉和其它饲料。
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